Beef Wellington s gaštanmi a Karpatským KB
Suroviny:
- hovädzia sviečkovica – filet cca 1kg
- 250 g varené gaštany
- 250 g šampiňóny hnedé
- 1 ks cibuľa biela (väčšia)
- 200 g prosciutto
- 50 g hladká múka
- 150 ml mlieko
- 2 vajcia
- čerstvá pažítka alebo špenát
- 60 ml Karpatské KB
- 150 g lístkové cesto
- čerstvý tymián
- soľ
- korenie
- dijonská horčica
Postup:
Stred hovädzej sviečkovice (časť bez palca a špičky) očistíme od šliach, osolíme, okoreníme a dáme suvidovať na 2h pri teplote 56 stupňov. Po dovarení mäso necháme vychladnúť a následne ho prudko opečieme na panvici (olej/maslo) zo všetkých strán.
Ak nemáme pomôcky pre sous-vide, začíname opekaním sviečkovice na panvici. Po prudkom opečení, kým je mäso ešte teplé, ho potrieme zo všetkých strán dijonskou horčicou a dáme bokom.
Medzičasom si pripravíme plnku: cibuľu a gaštany nakrájame na drobno, šampiňóny rozsekáme v mixéri na jemno (pozor aby nevznikla kaša). Na oleji a masle najprv skaramelizujeme cibuľku, následne k nej pridáme šampiňóny, posolíme, pridáme čerstvý tymián a ďalej opekáme.
Opekáme, až kým sa nám neodparí takmer všetka voda zo šampiňónov, následne pridáme a opekáme aj gaštany. Po chvíľke podlejeme Karpatským KB a necháme vypariť všetok alkohol. Zmes odložíme, aby vychladla.
Ďalej si pripravíme špenátovú palacinku: múku, mlieko, 1 vajíčko a sparený špenát si rozmixujeme ručným mixérom, necháme chvíľu odstáť. Následne pripravíme na masle 2-3ks palaciniek.
Na stôl si natiahneme potravinársku fóliu na dĺžku cca 60 cm. Na ňu vedľa seba položíme palacinky cca 15cm od ľavého kraja tak, aby sa nám jednotlivé kusy palaciniek prekrývali.
Na palacinky tým istým princípom ukladáme aj plátky prosciutta. Následne rozotrieme na prosciutto v rovnomernej vrstve zmes gaštanov a šampiňónov. Na pravej strane by sme mali mať rovnako 15 cm čistej fólie.
Do stredu zmesi položíme sviečkovicu. Opatrne zdvihneme spodnú stranu fólie a preložíme ju na hornú stranu tak, aby zmes rovnomerne obalila cele mäso. Následne ľavú a pravú stranu „čistej“ fólie uchopíme rukami a začneme doťahovať (napr. krútením mäsa po pracovnej doske k sebe), až nám vznikne zabalenie pripomínajúce „cukrík“. Vtedy je prosciuttový obal na mäse na pevno dotiahnutý.
Takto zabalenú zmes necháme odpočívať v chladničke aspoň 30 minút, ideálne hodinnu, aby sa Wellington spevnil. Následne opäť natiahneme na stôl potravinársku fóliu, približne 15cm od ľavého kraja natiahneme plát lístkového cesta (rozmer na dĺžku o niečo málo viac ako je rozmer zabaleného Wellingtona).
Do stredu uložíme Wellington a rovnakým spôsobom ako predtým obalíme a utiahneme lístkové cesto na mäso, ktoré opäť necháme v chladničke aspoň 30 minút odpočívať.
Napokon lístkové cesto potrieme rozšľahaným vajíčkom, tupou stranou noža urobíme líniové vzory, vrch cesta posolíme a Wellington dáme piecť pri teplote 180 stupňov až kým nie je cesto zlatisté a chrumkavé (cca 30 minút).
Ak sme nepoužili sous vide – je potrebné merať vnútornú teplotu mäsa a Wellington vytiahnuť približne pri teplote 49-50 stupňov, aby sa mäso zvyškovým teplom dopieklo na vnútornú teplotu 56-58 stupňov.
Wellington necháme odpočívať 10 minút. Potom zúbkovaným nožom (cesto) a kuchárskym nožom (mäso) nakrájame na plátky. Podávame napr. s vínovou omáčkou a opekanými zemiakmi.
Dobrú chuť Vám praje Karpatské KB.
Foto a recepty v spolupráci s Karpatským KB vytvoril Juraj Praženka
Inšpirujte sa, viac ako 60 rôznych inšpiratívnych receptov nájdete na www.karpatskebrandy.sk
TIP: Lahodná chuť pre vaše recepty
Tradiční kuchári, ale aj moderní a kreatívni fanúšikovia varenia mimoriadne ocenia pri príprave receptov kvalitu troch verzií Karpatského KB. Karpatské KB je tradičný slovenský produkt, ktorý poznajú už viaceré generácie. Súčasťou nápoja je kvalitný vínny destilát aj slovenský med. Má plnú vyváženú chuť a jemnú vôňu s nádychom vanilky a sušeného ovocia. Môžete si ho vychutnať aj samostatne, ku šálke kávy, v miešaných nápojoch, či už studených alebo horúcich.
Karpatské KB nájdete za výhodné ceny aj na e-shope: www.najnapoje.sk